Le intossicazioni alimentari hanno una stagione, ed è l’estate: tra giugno e settembre i casi raddoppiano, perché il caldo moltiplica i batteri nei cibi lasciati fuori dal frigorifero, perché si mangia più spesso fuori casa, al mare, in campeggio e nelle sagre, e perché le abitudini cambiano, con i picnic, i barbecue, i buffet e le cene con le uova crude. La salmonella è ancora la prima causa di focolai in Italia, seguita da norovirus, Campylobacter, stafilococco e, nei frutti di mare, dai virus dell’epatite A; nella maggior parte dei casi si tratta di un paio di giorni di vomito e diarrea, ma per bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone con difese ridotte possono essere pericolose. Questa guida spiega come fare la spesa e conservare gli alimenti con il caldo, le regole in cucina, come organizzare picnic e barbecue, i cibi a rischio in vacanza, e come riconoscere e trattare un’intossicazione.
Intossicazioni alimentari: perché il caldo le favorisce
I batteri si moltiplicano tra i 5 e i 60 gradi, la “zona di pericolo”, e a 30-35 gradi raddoppiano ogni venti minuti: un’insalata di riso lasciata due ore sul tavolo in spiaggia può contenere milioni di batteri senza cambiare odore né aspetto, perché i germi che fanno ammalare non sono quelli che fanno marcire. I cibi più a rischio sono quelli ricchi di acqua e proteine: uova e preparazioni con uova crude, come maionese fatta in casa, tiramisù, zabaione; carne e pollo crudi o poco cotti; latte crudo e formaggi freschi; pesce e frutti di mare crudi; riso e pasta cotti lasciati a temperatura ambiente; creme e gelati artigianali mal conservati; verdure crude lavate male. Il frigorifero di casa in estate lavora di più e spesso è sopra i 5 gradi: un termometro da frigorifero costa pochi euro e dice se la temperatura è giusta.
La spesa e la conservazione
- Fare la spesa per ultima cosa, prendere i surgelati e i freschi alla fine, usare una borsa termica con le mattonelle di ghiaccio per il tragitto, e mettere tutto in frigorifero entro un’ora, mezz’ora se fa molto caldo.
- Il frigorifero a 4 gradi o meno, non troppo pieno perché l’aria deve circolare; carne e pesce crudi nel ripiano più basso, in contenitori chiusi, lontano da cibi pronti; avanzi raffreddati e riposti entro due ore e consumati entro due o tre giorni.
- Scongelare in frigorifero o nel microonde, mai sul piano della cucina, e non ricongelare un alimento scongelato.
- Le uova in frigorifero, con il guscio integro, non lavate; le preparazioni con uova crude vanno fatte con uova pastorizzate, o evitate per bambini, anziani e in gravidanza.
- Le conserve fatte in casa sono un rischio di botulismo: le verdure sott’olio richiedono acidificazione e metodi precisi, le linee guida dell’Istituto superiore di sanità sono il riferimento, e un barattolo con il tappo gonfio o che sfiata all’apertura si butta senza assaggiare.
- Leggere la data: “da consumarsi entro” è una scadenza di sicurezza, “preferibilmente entro” riguarda solo la qualità.
In cucina
Le cinque regole dell’Organizzazione mondiale della sanità valgono di più in estate: lavare le mani prima di cucinare e dopo aver toccato carne, pollo e uova crudi; separare crudo e cotto, con taglieri diversi e senza rimettere la carne cotta nel piatto dove stava cruda; cuocere bene, con la carne di pollo e la carne macinata senza parti rosa e i liquidi chiari, le uova con tuorlo e albume rappresi, il pesce opaco che si sfalda, e i frutti di mare con le valve aperte; conservare a temperature sicure, sotto i 5 gradi o sopra i 60; usare acqua e ingredienti sicuri, lavando frutta e verdura sotto l’acqua corrente, anche quella con la buccia, perché il coltello porta i germi dalla buccia alla polpa, come nel caso dei meloni e delle angurie. I germogli crudi, i frullati con uova e il latte crudo sono da evitare per le persone fragili. Le spugne e gli strofinacci sono il punto più sporco della cucina: cambiarli spesso e lavarli a 60 gradi.
Picnic, barbecue e buffet
Il picnic va organizzato con una borsa frigo con mattonelle, tenuta all’ombra e aperta il meno possibile, in cui i cibi deperibili restano al massimo quattro ore con il ghiaccio e due ore senza; conviene preferire alimenti meno a rischio, come pane, formaggi stagionati, frutta intera, verdure lavate a casa, crostate, e lasciare a casa maionese, insalata di riso, pollo freddo e tiramisù, o portarli ben freddi e mangiarli per primi. Al barbecue la carne va tenuta in frigorifero fino al momento di cuocerla, cotta fino in fondo, con le salsicce e il pollo che richiedono più tempo di quanto sembri, e servita in piatti puliti; le mani e gli utensili che hanno toccato il crudo non toccano il cotto. Le parti carbonizzate contengono sostanze cancerogene: marinare la carne, evitare la fiamma diretta e togliere le parti bruciate riduce il rischio. Ai buffet delle feste e dei villaggi, scegliere i cibi caldi che sono caldi e i freddi che sono freddi, e lasciare quello che è tiepido da ore; i gelati artigianali e le granite di dubbia conservazione, con cristalli di ghiaccio o sciolti e ricongelati, sono tra le cause più comuni di gastroenterite nei bambini in vacanza.
I cibi a rischio in vacanza
Frutti di mare crudi, ostriche, cozze e vongole, sono la prima causa di epatite A e di norovirus in Italia, e vanno mangiati solo cotti, soprattutto in gravidanza e dalle persone fragili; il vaccino contro l’epatite A è consigliato a chi li consuma abitualmente. Il pesce crudo, sushi, carpacci e marinati, deve essere stato abbattuto a meno 20 gradi per 24 ore, come richiede la legge, contro il parassita Anisakis; a casa il congelamento nel freezer domestico richiede almeno 96 ore. Il latte crudo dei distributori e i formaggi a latte crudo non vanno dati ai bambini sotto i cinque anni, per il rischio di sindrome emolitico-uremica da Escherichia coli. Le mozzarelle di bufala e i formaggi freschi vanno tenuti in frigorifero e consumati entro pochi giorni. Nei viaggi all’estero valgono le regole della diarrea del viaggiatore: acqua in bottiglia, niente ghiaccio, cibo cotto e caldo, frutta sbucciata da sé. Le sagre e le feste di paese sono soggette ai controlli delle ASL, ma la regola del cibo caldo servito caldo vale anche lì.
I sintomi e cosa fare
Un’intossicazione alimentare si presenta da poche ore a qualche giorno dopo il pasto, con nausea, vomito, crampi, diarrea, a volte febbre; in genere passa in uno-tre giorni. La cura è bere, con acqua, tè leggero, brodo e soprattutto le soluzioni reidratanti della farmacia, a piccoli sorsi frequenti, e mangiare appena possibile cibi semplici, riso, pane, patate, banane; gli antidiarroici come la loperamide sono solo per adulti e non vanno presi con febbre alta o sangue nelle feci, e gli antibiotici non servono nella maggior parte dei casi. Serve il medico o il pronto soccorso se c’è sangue nelle feci, febbre sopra i 38,5, vomito che impedisce di bere, diarrea per più di tre giorni, segni di disidratazione, come bocca secca, poca urina scura, sonnolenza, vertigini in piedi, e sempre nei bambini sotto i due anni, negli anziani, in gravidanza e in chi ha malattie croniche. Visione doppia, difficoltà a deglutire e debolezza dei muscoli dopo una conserva sono i sintomi del botulismo, un’emergenza. Chi si ammala dopo un pasto in un ristorante, una sagra o una mensa, soprattutto se si ammalano più persone, lo segnali alla ASL, che indaga i focolai: è così che si fermano.
Fonti
- Ministero della Salute, campagna sulla sicurezza alimentare in estate e indicazioni sulla conservazione degli alimenti
- Istituto superiore di sanità, EpiCentro, tossinfezioni alimentari, salmonellosi, botulismo e linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico
- EFSA e ECDC, rapporto annuale sulle zoonosi e sui focolai di malattie trasmesse da alimenti nell’Unione europea
- Organizzazione mondiale della sanità, Cinque punti chiave per alimenti più sicuri
- Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie e Regolamento CE 853/2004, indicazioni su pesce crudo e Anisakis
- Società italiana di pediatria, raccomandazioni sulla gestione della gastroenterite nei bambini e sul latte crudo
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