Funghi: le regole per raccoglierli, il controllo gratuito dell’ispettorato micologico e cosa fare in caso di intossicazione da funghi

La stagione dei funghi, da settembre a novembre, è anche la stagione delle intossicazioni da funghi: in una sola regione, la Lombardia, i centri antiveleni hanno registrato 71 episodi nel 2025, e in gran parte dei casi i funghi erano stati raccolti da chi li ha mangiati, senza farli controllare. Il paradosso è che il controllo esiste, è gratuito e richiede pochi minuti: in ogni ASL c’è un ispettorato micologico dove un esperto esamina il raccolto e rilascia un certificato. Questa guida spiega come raccogliere i funghi senza rischi, come funziona il controllo, quali specie ingannano anche i raccoglitori esperti, quali sintomi devono far correre in ospedale e perché un’intossicazione che sembra passata può essere la più pericolosa.

Le regole della raccolta

• Raccogliere solo i funghi che si conoscono con certezza, interi, con la base del gambo: è lì che si vedono i caratteri che distinguono le specie velenose, come il sacco alla base dell’Amanita.
• Usare un cestino di vimini, non sacchetti di plastica: i funghi chiusi nella plastica fermentano e diventano tossici anche se commestibili.
• Non raccogliere funghi troppo giovani, su cui i caratteri non sono ancora visibili, né troppo vecchi o fradici; non raccogliere vicino a strade, discariche, aree industriali o campi trattati, perché i funghi accumulano metalli pesanti e pesticidi.
• Rispettare le regole regionali: in quasi tutte le regioni servono un tesserino o un permesso, c’è un limite di peso giornaliero, in genere tre chili, e sono vietati rastrelli e uncini che distruggono il micelio.
• Non fidarsi delle prove popolari: l’aglio che annerisce, il cucchiaino d’argento, i funghi mangiati dalle lumache, la cottura prolungata. Nessuna di queste elimina le tossine, e l’Amanita phalloides ha un buon sapore.
• Non fidarsi nemmeno delle applicazioni per il riconoscimento con il telefono e dei gruppi sui social: sbagliano, e sbagliano proprio sulle specie che contano.

Il controllo gratuito dell’ispettorato micologico

Ogni ASL ha un ispettorato micologico, in genere nel dipartimento di prevenzione, con orari di apertura nella stagione di raccolta e in molte zone sportelli nei mercati e nei comuni di montagna. Il servizio è gratuito per chi raccoglie per uso personale. Si porta tutto il raccolto, fresco, intero e nel cestino, lo stesso giorno della raccolta o al massimo il giorno dopo tenendolo in frigorifero; il micologo separa le specie, scarta quelle velenose, sospette o deteriorate e rilascia un certificato con il nome delle specie commestibili e le indicazioni per consumarle, per esempio quali vanno cotte a lungo. In Lombardia nel 2025 gli ispettorati hanno visitato circa 1.600 chili di funghi e ne hanno sequestrati 500. Il controllo è obbligatorio per chi vende funghi freschi spontanei, nei mercati e nei ristoranti: i funghi acquistati devono avere l’etichetta con il certificato.

Le specie che ingannano

Le intossicazioni gravi in Italia sono dovute quasi sempre a poche specie, confuse con quelle buone:

• L’Amanita phalloides, responsabile della maggior parte dei decessi, viene scambiata da giovane per un ovolo buono o per un prataiolo; ha lamelle bianche, un anello e, alla base del gambo, un sacco che resta nel terreno se il fungo viene strappato.
• L’Amanita pantherina e l’Amanita muscaria causano la sindrome panterinica, con agitazione, confusione e allucinazioni; la prima si confonde con l’Amanita rubescens, commestibile.
• Il Boletus satanas e altri porcini “a pori rossi” danno forti disturbi intestinali; non tutti i porcini sono commestibili.
• L’Entoloma sinuatum, scambiato per il prugnolo, e le piccole Lepiota, confuse con le mazze di tamburo, sono tra le cause più frequenti di intossicazione.
• I chiodini, Armillaria, sono commestibili ma devono essere bolliti a lungo e con l’acqua di cottura buttata: mangiati poco cotti sono la prima causa di intossicazione in Lombardia, con 22 episodi nel 2025.
• I funghi commestibili diventano tossici se conservati male, raccolti marci o mangiati in grande quantità: anche i porcini danno disturbi se crudi o in eccesso.

I sintomi dell’intossicazione da funghi e cosa fare

La regola fondamentale: il tempo tra il pasto e i primi sintomi dice quanto è grave l’intossicazione, e la regola è al contrario di quanto si pensa. Se i disturbi compaiono entro poche ore, da mezz’ora a sei ore, si tratta quasi sempre di sindromi a breve latenza, fastidiose ma non mortali: vomito, diarrea, dolori addominali, sudorazione, e nel caso delle amanite panterine agitazione e confusione. Se compaiono tardi, dopo sei e fino a ventiquattro ore dal pasto, con vomito e diarrea violenti, il sospetto è l’Amanita phalloides: le tossine hanno già attaccato il fegato, e il miglioramento apparente del secondo giorno è l’inizio della fase più pericolosa, con insufficienza epatica che può richiedere il trapianto. Nei bambini piccoli le ingestioni accidentali di funghi nel giardino o nel parco vanno sempre valutate, anche senza sintomi.

In caso di sintomi dopo un pasto di funghi:

• andare al pronto soccorso senza aspettare, portando gli avanzi del piatto e, se ci sono, i residui della pulizia dei funghi: servono al micologo per identificare la specie;
• chiamare un centro antiveleni, attivo 24 ore su 24: Milano Niguarda 02 66101029, Pavia Maugeri 0382 24444, Roma Gemelli 06 3054343, Roma Umberto I 06 49978000, Napoli Cardarelli 081 7472870, Firenze Careggi 055 7947819, Bergamo 800 883300, Foggia 800 183459;
• avvisare chi ha mangiato lo stesso piatto, anche se non ha ancora sintomi;
• non provocare il vomito da soli e non prendere farmaci antidiarroici, che trattengono le tossine.

In cucina e in conserva

I funghi vanno puliti con un panno o un coltello, non lavati a lungo; cotti sempre, perché quasi tutte le specie commestibili sono tossiche da crude; mangiati con moderazione, perché sono difficili da digerire, e non dati ai bambini piccoli, alle donne in gravidanza e a chi ha problemi di fegato o reni. Le conserve sott’olio fatte in casa sono un rischio a parte: il botulino cresce nei vasetti di funghi poco acidificati e mal sterilizzati, e in Italia si registrano ogni anno decine di casi. I funghi vanno sbollentati in acqua e aceto, asciugati bene e coperti completamente d’olio; se il vasetto è gonfio, l’olio è torbido o l’odore è strano, si butta senza assaggiare. Congelare i funghi già cotti è la conservazione più sicura.

Fonti

• Ministero della Salute, “Funghi: 10 consigli per consumarli al meglio” e guida alla prevenzione delle intossicazioni da funghi
• Regione Lombardia, report sulle intossicazioni da funghi 2025 e servizio di controllo di commestibilità degli ispettorati micologici
• Istituto superiore di sanità, EpiCentro, intossicazioni da funghi e sorveglianza del botulismo
• Centro antiveleni di Milano, Ospedale Niguarda, indicazioni sulle sindromi da funghi
• Legge 23 agosto 1993 n. 352, norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei; DPR 376/1995

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