“Accolgo con favore ogni iniziativa volta a migliorare la qualità della ristorazione scolastica. Ma proprio perché parliamo della salute dei bambini, le decisioni pubbliche dovrebbero fondarsi su criteri scientifici solidi, trasparenti e condivisi, non su categorie controverse e sostanzialmente astratte”, così in una nota Pietro Paganini, Professore alla Temple University of Philadelphia e Presidente di Competere.eu, in merito al nuovo bando di Roma Capitale per la ristorazione scolastica, che prevede l’esclusione degli alimenti definiti “ultra-processati” (UPFs). Secondo Paganini, il problema non è promuovere pasti più sani, ma utilizzare come criterio di esclusione un concetto che non dispone ancora di una definizione universalmente accettata. “La domanda è semplice: quali alimenti saranno considerati ultra-processati e secondo quale classificazione? NOVA, SIGA o un’altra ancora? Se la comunità scientifica continua a discutere la definizione, come potranno imprese, commissioni di gara e funzionari pubblici applicarla in modo oggettivo e verificabile? Il prosciutto di parma, il parmigiano, e tanti prodotti della tradizione italiana, a cominciare dalle lasagne e dalla torta della nonna, sono considerati ultra-processati. Come li valuterà il comune di Roma?”. Paganini richiama quindi il dibattito in corso negli Stati Uniti. “Se perfino la FDA ha dichiarato di avere molte difficoltà a trovare una definizione uniforme degli ultra-processati, sorprende che il Comune di Roma e qualche associazione di agricoltori abbiano già tutte le risposte. Se qualcuno ha davvero risolto una questione sulla quale stanno ancora lavorando alcune delle principali autorità scientifiche e regolatorie internazionali, sarebbe utile pubblicarne rapidamente i risultati su una rivista scientifica”.
Secondo Paganini, il rischio è che “il dibattito scientifico venga sostituito da slogan capaci di generare consenso, ma non necessariamente buona regolazione. La qualità di un alimento non dipende semplicemente dal numero di trasformazioni industriali che ha subito. Contano la composizione nutrizionale, la sicurezza, la porzione, la frequenza di consumo, il ruolo dell’alimento nella dieta complessiva e il contesto individuale. Ridurre tutto a un’unica etichetta significa trasformare la complessità scientifica in una scorciatoia politica. Un pane confezionato, uno yogurt aromatizzato, un prodotto fortificato o un alimento destinato a esigenze nutrizionali specifiche-spiega Paganini- possono essere classificati diversamente a seconda del sistema utilizzato. Prima di annunciare divieti, sarebbe quindi opportuno spiegare con precisione che cosa si intende vietare”. Paganini conclude invitando a evitare contrapposizioni ideologiche tra presunto ‘cibo vero’ e alimenti trasformati. “Promuovere frutta, verdura, legumi, varietà, educazione alimentare e qualità delle materie prime è un obiettivo condivisibile. Trasformare invece una categoria scientificamente controversa in uno strumento amministrativo rischia di produrre più confusione che salute. La salute dei bambini è una questione troppo seria per essere affidata al populismo alimentare. Le politiche pubbliche dovrebbero seguire la scienza, non sostituirsi ad essa”.
