Mangiare all’aperto è uno dei piaceri dell’estate, ma richiede qualche attenzione in più. Con comportamenti semplici e consapevoli è possibile prevenire gran parte dei rischi e consumare pasti fuori casa in sicurezza.

Le alte temperature favoriscono infatti la proliferazione dei microrganismi e aumentano il rischio di tossinfezioni alimentari, soprattutto nel caso degli alimenti più deperibili. Anche cibi apparentemente innocui possono diventare rischiosi se non vengono conservati correttamente, in particolare durante gite, picnic e giornate trascorse lontano da casa.

Per tutelare la salute di tutti, e in particolare delle persone più fragili come bambini, anziani e donne in gravidanza, gli esperti del progetto Sac – Sicurezza Alimentare Casalinga – hanno predisposto una mini-guida con dieci regole pratiche e alcuni consigli specifici per chi trascorre l’estate al mare, in montagna o in città.

Le dieci regole da rispettare, ancora più importanti in estate per mangiare all’aperto senza rischi:

1. Lavare sempre le mani prima e dopo aver manipolato gli alimenti.
2. Curare l’igiene di superfici e utensili.
3. Lavare con abbondante acqua frutta e verdura avendo cura di “strofinare” la superficie esterna per rimuovere residui e microrganismi.
4. Leggere sempre le etichette degli alimenti e rispettare le modalità di conservazione e le date di scadenza o termine minimo di conservazione.
5. Ruotare gli alimenti nel frigo e nella dispensa mettendo davanti i prodotti con data di scadenza più vicina.
6. Non preparare alimenti in presenza di sintomi gastrointestinali o lesioni alle mani; in caso di ferite, proteggerle adeguatamente e utilizzare guanti monouso.
7. Ridurre al minimo i tempi di trasporto e mantenere la catena del freddo, utilizzando borse termiche per alimenti freschi e surgelati; preferire prodotti di stagione e a filiera corta, evitando alimenti già tagliati se non destinati a consumo immediato.
8. Cuocere adeguatamente gli alimenti, in particolare le carni, raggiungendo almeno 70°C al cuore del prodotto.
9. Raffreddare rapidamente gli alimenti cotti e conservarli in frigorifero, evitando soste prolungate a temperatura ambiente; favorire il raffreddamento suddividendo le porzioni in contenitori piccoli e poco profondi.
10. Tenere separati alimenti crudi e cotti per prevenire contaminazioni incrociate; proteggere gli alimenti da insetti e contaminazioni ambientali, conservandoli in contenitori a chiusura ermetica.

I due fattori che più influenzano la sicurezza degli alimenti sono il tempo e la temperatura.

In montagna: scegliere alimenti pratici e poco deperibili

In montagna la sicurezza alimentare è strettamente legata alle caratteristiche dell’ambiente: lunghi tempi di trasporto nello zaino, escursioni termiche e limitate condizioni igieniche. In queste condizioni, gli alimenti possono trovarsi per diverse ore a temperature intermedie favorevoli alla crescita microbica, aumentando il rischio di contaminazione.

A ciò si aggiunge un elemento tipico dell’escursione: lo scarso accesso ad acqua sicura. Per questo è fondamentale adottare alcune precauzioni: quando non è possibile lavare le mani, utilizzare gel igienizzanti a base alcolica ed evitare di toccare il cibo con mani non pulite; non utilizzare acqua di dubbia potabilità per lavare o preparare gli alimenti, a meno che non sia stata trattata.

La scelta più adatta è quella di preferire alimenti pratici e poco deperibili, che si conservano facilmente anche senza refrigerazione: pane, frutta fresca intera, frutta secca, biscotti secchi e prodotti confezionati a lunga conservazione. È opportuno invece limitare alimenti facilmente deperibili come carne, pesce, latte fresco, piatti pronti o preparazioni con creme. Infine, un aspetto spesso sottovalutato è l’idratazione: portare scorte adeguate di acqua potabile e bere regolarmente, anche senza percepire sete.

Al mare o al lago: attenzione anche a sabbia, vento e insetti

Durante le giornate in spiaggia o sulle rive di un lago, la corretta conservazione dei pasti è fondamentale. Le borse termiche rappresentano un valido aiuto, purché vengano mantenute all’ombra e aperte solo quando necessario. È essenziale mantenere i cibi sempre coperti o in contenitori chiusi, limitando l’esposizione a vento, sabbia e insetti che possono contaminarli facilmente.

È preferibile optare per preparazioni semplici, poco manipolate e facilmente conservabili, come panini, pasta o riso freddi con ingredienti essenziali, frutta intera e verdure crude già lavate. Richiedono maggiore attenzione gli alimenti deperibili come carne, pesce, latticini, salse, creme, maionese e preparazioni elaborate. Un aspetto particolarmente critico riguarda gli alimenti già pronti al consumo preparati in anticipo, come la frutta tagliata: è preferibile consumare frutta intera oppure tagliarla al momento, riducendo al minimo i tempi di esposizione a temperatura ambiente.

Picnic in città: il nemico è il tempo

Nei picnic urbani il principale fattore di rischio è rappresentato dalla permanenza prolungata degli alimenti al caldo. Per le preparazioni come l’insalata di riso è preferibile aggiungere ingredienti particolarmente delicati, come la maionese, soltanto al momento del consumo; allo stesso modo, le insalate andrebbero condite poco prima di essere servite. È inoltre opportuno utilizzare contenitori termici anche per brevi spostamenti, prestare attenzione all’igiene delle mani ed evitare contaminazioni tra alimenti già pronti e utensili o superfici non pulite.

Cene estive e “porta party”: convivialità sì, con qualche precauzione

“Le cene condivise rappresentano un momento di convivialità molto apprezzato, ma richiedono qualche attenzione in più per la sicurezza alimentare”, sottolinea Antonella Maugliani, referente scientifico del progetto Sac. “Quando ciascun partecipante prepara e trasporta un piatto da casa, infatti, viene meno un controllo unico lungo tutta la filiera domestica e aumentano le possibilità di contaminazione o di errata conservazione”.

Per ridurre i rischi è utile coordinarsi in anticipo e attenersi, anche nelle quantità, alle proprie abitudini domestiche. È consigliabile evitare di concentrare il menu su preparazioni particolarmente delicate, come quelle che contengono creme o salse. Gli alimenti che necessitano di refrigerazione dovrebbero essere trasportati già freddi, utilizzando borse termiche e ghiaccio o mattonelle refrigeranti, limitando il tempo tra l’arrivo e il consumo. Durante la cena, quando possibile, è preferibile esporre il cibo poco alla volta, evitando che tutte le preparazioni rimangano per ore a temperatura ambiente.